Ett frö med sting

2009-12-10

Vad vore julen utan ett litet frö med sting?
Vad som är ett måste på julbordet kan diskuteras länge och väl beroende på vad man kommer ifrån. Långkål eller ej, bruna böner eller viltköttbullar? Traditioner och vanor präglar det mesta. Bara en sak är egentligen odiskutabel. Senapen till skinkan. Och till lutfisken. För att parafrasera Albert Engström, skinkan kräva detta tillbehör. Befinner man sig därtill i Skåne är det stark julsenap som gäller. Men inte bara den, det finns mycket mer.

Ett besök i Petersborgs Gårds lilla senapsbutik är såväl smakrikt som lärorikt. Där finns senap för var gom och vart tillfälle, för det är ju inte bara julens matbord, som kräver senap. Korven, fisken, salladen och det rökta köttet – det finns senap för allt. Senapskonnässörer beskriver senap nästan som årgångsviner, och de vet hur varje maträtt får sin bäst passande senap. En mild tomatsenap, äpplesenap med sting, whiskey variant eller varför inte en som både är Stark & Söt . En skånsk Dischång senap, (nej jag har inte stavat fel) att ha i dressingen eller en riktig Österlenvariant nämligen en lavendelsenap, som är söt, lite godisaktig och passar till choklad. En nyhet för de flesta antar jag, att man kan ha senap till choklad, men Hans Svensson rekommenderade en kladdkaka med mycket choklad, därtill kylskåpskall vispad grädde som smaksatts med lavendelsenap – och en ny spännande smaksensation föds. 

Hans Svensson är en man som gråter mycket på jobbet. Ögonen tåras i alla fall rejält då förädlingsproceduren är igång. Det är de malda senapskornen som är gula eller bruna, och varieras i proportionerna beroende på önskade styrka och smak, som sätter fart på tårkanalerna, då de bereds tillsammans med rapsolja, kryddor, vatten, vinäger och socker. Ett arbete som inte är helt mekaniserat utan kräver sin mannakraft. Och som sagt sina tårar.
Tårflödet till trots så är den före detta samhällsvetaren, som köpte en gård på 90-talet under lantbrukens lågsäsong, en nöjd man, som utvecklat en gård och en produkt, som funnit sin marknad. 

Hans Svenssons förädlingsarbete är inte avslutat, utan nya idéer och smaker väntar på att förverkligas. Smaksinnet och fantasin är de enda gränssättarna. Och för den som vill inspireras av senapens möjligheter delar Hans Svensson med sig av sina kunskaper och håller kurser i senapstillverkning. För tro inte att senapsfrö är något man bara kan omvandla till något ätbart – nej, nej, man kan göra skrubbtvål av dem också.

Text Moca Odesjö

Foto Kristina Eriksson